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餓死（がし、）とは、食物の摂取を絶たれる（絶つ）ことにより過度の栄養失調から死に至ることを指す。

人間の餓死

成人では基礎代謝量は体重の25～30倍、すなわち、体重60kgの男性なら1500～1800キロカロリー程度である。ヒトは日々の活動のエネルギー源として、肝臓と筋肉にグリコーゲンを蓄えているが、これは、絶食後約1日ですべて血糖（グルコース）となり全身で使い果たされる。グリコーゲンを使い果たした結果、血中グルコースが低下すると、肝臓中で脂肪酸の分解経路であるβ酸化回路が活性化され、肝臓中の脂肪がβ酸化を経てケト体（βヒドロキシ酪酸、アセトン、アセトアセチルCoA）に変化し血流中に流出する。ケト体は、全身でグルコースに代わるエネルギー源として利用される。したがって、栄養が欠乏するとまず肝臓や筋肉中のグリコーゲンが、ついで肝脂肪がエネルギー源として使われる。飢餓状態が更に進むと、体脂肪や皮下脂肪など肝臓以外の脂肪が血流に乗って肝臓へと運ばれ、これもまた、肝臓でβ酸化されてケト体に変わり、同様にエネルギー源となる。これにより、ヒトは、理論上は水分の補給さえあれば絶食状態で2～3ヶ月程度生存が可能であり、この限界を越えれば餓死に至ることになる。たとえば、仮に、体重70kg、体脂肪率20%とし、脂肪のカロリーを9kcal/g、絶食により運動強度が下がった結果として低下する基礎代謝量を1200kcal/日とすると、70 kg × 0.2（体脂肪率）× 9 kcal/g / 1200 kcal/日 = 105日、となり、この計算だと、ヒトは絶食後3ヶ月半ほど生存することができることになる。ただし、これはあくまでエネルギーの計算上というだけで、実際には健康な状態を維持することは不可能に近い。その理由は、ヒトの体内ではタンパク質、核酸、無機塩類、その他様々な生理活性物質が緩やかに代謝回転しており、それらの新規合成のために、必須アミノ酸や必須脂肪酸、ミネラル類や、様々なビタミンなどを食物より摂取する必要があるからである。逆にこれらの摂取がない場合、筋肉などが分解して、別のタンパク質の合成のためのアミノ酸源として使われることになる。食糧事情の悪い場所や時代において、心ならずも餓死する例は歴史上数多く見られる。自殺手段として他からの援助の手を一切拒み餓死するのには、他の手段に比べ相当の絶望と決意を要すると思われ、極めてまれである。またハンガー・ストライキの結果として餓死する場合もある。

日本における餓死

日本では第二次世界大戦を通して、戦死者よりも多い数の餓死者が発生した。終戦直後には法を守る立場からヤミ米を拒否し、配給だけで生活しようとして餓死した山口良忠判事が有名となった。
一方当時と比べ豊かな時代であるはずの平成になってからも、生活保護を受けず、あるいは受けられずに餓死する例、子供が保護者から虐待を受け食事を与えられずに餓死する事件等が発生している。前者の例は格差の増大の例とされることもある。
また、2009年度人口動態統計 http://www.e-stat.go.jp/SG1/estat/GL08020103.do?_toGL08020103_&listID=000001066499&requestSender=dsearch 平成21年人口動態統計（確定数）下巻 死亡 平成23年2月17日閲覧によると、、「栄養失調（症）（E40-E46）」と「その他の栄養欠乏症（E50-E64）」と「食糧の不足（X53）」の死亡者数は1,894人（男：1011人、女：883人）である。これは100万人当たり約14.9人である.

脚注

関連項目

• 飢饉
• 飢餓
• 断食
• ダイエット
• ネグレクト
• 大躍進政策
• 北朝鮮
• 南北問題

死因
貧困