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さまざまな野菜
野菜（やさい、）は、水分が多い草本性で食用となる植物と定義される。バーバラ・サンティッチ、ジェフ・ブライアント編『世界の食用植物文化図鑑』（柊風舎） 140ページ「野菜」という言葉は料理用語であり、青物（あおもの）ともいう青物は野菜の総称でもあるが、特に青色（緑色を意味する）の野菜をいう。また、青物は青魚を指してもいう。。農業・園芸の分野では、野菜を蔬菜（そさい）と言うこともあり、蔬菜園芸などと用いられる。古代には山野に野生している草本植物のうち食べられるものを野菜と称していた。近代になって栽培しているものを蔬菜と呼ぶようになった。「蔬」も「菜」も食べられる草本植物の意味である。近年、野生品を食べたり販売することはほとんどなくなり、野菜と蔬菜は同義語となって、蔬菜の語は一部の分野で使われるだけとなった。
概説
人工的に農業で栽培される食用となる草本植物で、主に葉や根、茎（地下茎を含む）、花・つぼみ・果実を副食や間食に食べるものを野菜という。同様な部分を食べるもので、野生のものを利用する場合、山菜という。野菜には、利用目的上は果物であるイチゴ、スイカ、メロンも含んでいる。果物には木本性の果樹に実るものと草本性のイチゴ（バラ科）、スイカ・メロン（ウリ科）、トマト（ナス科）があり、草本性の果物は栽培上は野菜として扱われる。
現代では多様な植物が利用されるようになり、定義は曖昧である。多くは無機塩類やビタミン類、食物繊維が豊富で健康維持に役立っている。
日本において、欧米から導入され、第二次大戦後普及したセロリ・ラディッシュ・ブロッコリーなどを西洋野菜、1972年の「日中国交正常化」の頃から普及し始めた青梗菜（チンゲンサイ）・ターツァイ（ターサイ）・パクチョイなどを中国野菜と呼ぶことがある。
野菜には旬があるが、近年では品種改良・作型の改良（ハウス栽培など）・輸入野菜の増加によって、旬以外の時期でも市場に年間を通して供給されるようになった。またこれらの影響か、近年の野菜の味は昔よりも薄くなったと感じている人もいる。近年では少量での需要が増え、さまざまなカット野菜（切断されて部分的に販売される野菜）が利用されるようになった。ただし、カット野菜は切断面が大きい分、野菜の呼吸量も大きくなるため、品質の落ちるスピードも速くなってしまうという難点がある 落合敏監修 『食べ物と健康おもしろ雑学』 p.195 梧桐書院 1991年。
宗教・文化的理由もしくは主義として肉食を避ける人は、一般に菜食主義者（ベジタリアン）と呼ばれるが、これは「野菜のみを食べる人」という意味ではない。
分類
可食部の違いで葉を食べるものを葉菜類、根や地下茎を食べるものを根菜類、実を食用とするものを果菜類、茎を食用とするものを茎菜類、花を食用とするものを花菜類という。また、可食部分のカロテン含有量の違いによって緑黄色野菜と淡色野菜に分けられる。
穀類との関係
主食となる穀物、いも、豆は野菜に含めないことが多いが、それを主食としない文化圏では野菜として扱われることがある。たとえば、穀物であるトウモロコシは日本などでは野菜に含まれ、欧米でも米が野菜に含まれることがある。
野菜料理
野菜料理 とは、野菜を主体とした料理。調理法は温野菜、生野菜にわけられ、肉料理、魚料理などに対置して使われる。
脚注
関連項目
外部リンク