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砂糖の結晶
様々な種類の砂糖
(左) とフルクトース (右)の二糖類であるスクロース（砂糖）砂糖（さとう）は、甘みを持つ調味料（甘味料）である。主な成分は糖（おもにスクロース、ショ糖ともいう。）である。スクロースは、グルコース（ブドウ糖）とフルクトース（果糖）が結合した糖であり、二糖類の一種であるhttp://www.sc.fukuoka-u.ac.jp/~bc1/Biochem/biochem3.htm</ref>。
原料と製法
サトウキビ
収穫後、処理過程前のサトウキビ
サトウキビの茎を細かく砕いて汁を搾り、その汁の不純物を沈殿させて、上澄み液を取り出し、煮詰めて結晶を作る。伝統的な製法では、カキ灰に含まれるカルシウム等のミネラル分が電解質となり、コロイドを凝集させる為、カキ殻を焼いて粉砕したカキ灰を沈殿助剤として加える例もある。煮詰めてできた結晶と結晶にならなかった溶液（糖蜜）の混合物を遠心分離機にかけて粗糖を作る。粗糖の表面を糖蜜で洗った後、さらに遠心分離機にかけて、結晶と糖蜜を分ける。その結晶を温水に溶かし、不純物を取り除き、糖液にする。それを煮詰めて結晶を生じさせ、真空状態のもとで糖液を濃縮する。結晶を成長させた後、再び遠心分離機にかけて、現れた結晶が砂糖となる。光合成において飽和点が高いため、他の植物よりも多く糖質を生産できる。
テンサイ（サトウダイコン）
テンサイの根を千切りにし、温水に浸して、糖分を溶け出させて、その糖液を煮詰め、濾過して不純物を取り除き、真空状態のもとで糖液を濃縮し、結晶を成長させた後、遠心分離機にかけて、現れた結晶が砂糖となる。
サトウカエデ
サトウカエデの幹に穴を穿ち、そこから樹液を採集する。その樹液を煮詰めて濃縮したものがメープルシロップである。これを更に濃縮を進めて固体状になったものがメープルシュガーである。
オウギヤシ（サトウヤシ）
東南アジアからインド東部にかけて栽培されている。樹液からパームシュガー（椰子砂糖）が作られる。
歴史
砂糖の生産は、まずサトウキビを利用して始まった。サトウキビの原産地は、南太平洋の島々で、そこから東南アジアを経て、インドに伝わったとされる。紀元前2000年ごろにインドで砂糖が使われており、サトウキビから砂糖を作ったのは、インドが最古である。インドの砂糖やサトウキビは、アラビア人によってペルシャ・エジプト・中国などへと伝えられた。ヨーロッパには、11世紀に十字軍が持ち帰り、地中海周辺でサトウキビが栽培されるようになった。15世紀に入ると大西洋の探検が少しずつ始まった。スペインがカナリア諸島で、ポルトガルがマデイラ諸島でそれぞれサトウキビ栽培を開始し、大きな利益を上げた。
新大陸の発見によって、まず最初に砂糖の大生産地となったのはブラジルの北東部（ノルデステ）だった。1530年代にサトウキビ栽培が始まり、1630年にレシフェを中心とする地方がオランダ領となると、さらに生産が促進された。しかし1654年にブラジル北東部が再びポルトガル領となると、サトウキビ生産者たちは技術を持ったままカリブ海のイギリスやフランス領に移民し、1650年代からはカリブ海域において大規模な砂糖プランテーションが相次いで開発され、この地方が砂糖生産の中心地となった「略奪の海カリブ」p138-139 増田義郎 岩波書店 1989年6月20日第1刷。砂糖プランテーションには多くの労働力が必要だったが、この労働力は奴隷によってまかなわれ、アフリカから多くの黒人奴隷がカリブ海域へと運ばれた。ここで奴隷船は砂糖を買い付け、ヨーロッパへ運んで工業製品を購入し、アフリカで奴隷と交換した。この三角貿易は大きな利益を上げ、この貿易を握っていたイギリスはこれによって産業革命の原資を蓄えたとされる。18世紀後半にはフランス領サン・ドマングが世界一の砂糖生産地となったが、1804年のハイチ革命によりハイチが独立すると支配者層が追放されて農園は黒人に分配され、砂糖生産は一気に衰退した。
19世紀にはいると、イギリスはインド洋のモーリシャスや南太平洋のフィジーにもサトウキビを導入し、プランテーションを建設した。すでに奴隷制はイギリスでは廃止されていたため、ここでの主な労働力は同じイギリス領のインドから呼ばれたインド人であった。そのため、現在でもこの両国においてはインド系住民が多い。
日本には奈良時代に鑑真によって伝えられたとされている。中国においては唐の太宗の時代に西方から精糖技術が伝来されたこと（それ以前の中国では、砂糖はシロップ状の糖蜜の形で使用されていた）により、持ち運びが簡便になったためとも言われている。当初は輸入でしかもたらされない貴重品であり医薬品として扱われていた。琉球王国では1623年に儀間真常が砂糖生産の奨励を始めた。
江戸時代の将軍徳川吉宗が琉球からサトウキビをとりよせた。江戸城内で栽培させ、サトウキビの栽培を奨励した。また、高松藩主松平頼恭がサトウキビ栽培を奨励し、和三盆の開発に成功。高級砂糖として現在でも製造されている。
1747年にドイツの化学者アンドレアス・マルクグラーフがテンサイから砂糖と同じ成分をとりだすことに成功した。1806年から1813年の大陸封鎖による影響で、イギリスからヨーロッパ大陸へ砂糖が供給されなくなった。そのためにナポレオンが砂糖の自給自足を目的としてテンサイに注目し、フランスやドイツを始めヨーロッパ各地に甜菜糖業の大規模生産が広まり製糖業が発達した。
生産量
世界
砂糖の生産量は増加しており、1980年代には年1億トン前後であったものが2000年代には年1.4–1.5億トン程度になっている独立行政法人農畜産業振興機構「砂糖類情報」世界砂糖需給バランス。全生産量のうち約30%が貿易で取引される。生産量の内訳は、サトウキビによるものが約70%、テンサイによるものが約30%である同 主要国の砂糖の生産量の主要国生産量より算出。サトウキビからの砂糖の主要生産国は、ブラジル・インド・中国などであるが、ブラジルは中国の約3倍の生産量、インドは中国の約2倍の生産量である上記資料「3e主要国の砂糖の生産量」より、2000年10月–2005年9月の5年間平均値を算出。テンサイからの砂糖の主要生産国は、EU各国（ドイツ・フランス他）、アメリカ合衆国、ロシアである。
日本
砂糖の日本国内消費・生産は、1995–2004年度の10年間平均値（1995年10月–2005年9月）では、国内総需要は年230万トン（国産36%：輸入64%）、国産量は年83万トン（テンサイ約80%：サトウキビ約20%）である同 - 砂糖および異性化糖の需給総括表。年毎の動向を見ると、総消費量は減少してきたが下げ止まっている状態である。南北に長い日本列島はサトウキビの栽培に適した亜熱帯とテンサイ（ビート）栽培に適した冷帯の両方が存在する。国産量は微増傾向にあるが、それは主にテンサイ糖の増加によるもので、サトウキビ糖は微減傾向にある。
サトウキビの主たる生産地は沖縄県や鹿児島県で、戦前は台湾で砂糖が大量に生産されていた。テンサイの生産地は主に北海道である。
種類
化学成分
ショ糖を酵素的に分解してできる果糖とブドウ糖の混合物（転化糖）は、砂糖より甘みの強い甘味料として使われる。水分保持効果があり、寿司飯に加えるとデンプンの老化を抑えて冷えてもおいしさが長続きする。
砂糖が脳が疲れたときによいといわれるのは、生物体内で砂糖が分解されて生じるブドウ糖が、脳活動のエネルギー源としてたちどころに供給されるためである。2007年、脳のエネルギー源は砂糖しかないと一部の人が誤解を招くCM広告 :: Science@Sugarが流され、問題となった。
調理上の特性
砂糖は単に食品に甘味をつけるためだけではなく、食品にさまざまな効果を与えるためにも利用されるお砂糖の調理効果。
- タンパク質の熱凝固抑制
- ペクチンのゲル化
- デンプンの老化抑制
- デンプンの老化を抑制して餅菓子などを柔らかく保つ。
- 油脂の酸化抑制
- イースト菌の発酵促進
- 着色・着香
- 防腐
- 砂糖漬けなど。
健康問題
砂糖は多くの病気・疾患の原因になる食品として問題視がされている。「砂糖は毒」として米国の小児科医師たちが、社会への悪影響を挙げ、砂糖の害はたばこや酒と共通しているとして、同じように税を課すべきである との指摘を英科学誌ネイチャーに発表した。またこの事に対し砂糖や飲料の業界団体が一斉に反論する事態となったhttp://www.asahi.com/international/update/0206/TKY201202060147.html 砂糖はたばこ・酒と同じ「毒」 課税提唱に米業界が反発 朝日新聞デジタル 2012年2月6日。
砂糖を有害物質として規制すべきと一部の専門家たちが指摘し、それは砂糖は高カロリーで肥満をもたらすだけでなく、タバコやアルコールなどと同じで含有する成分が内分泌系に悪影響を与え、心臓病や心臓発作、2型糖尿病などを連鎖的に引き起こすリスクを高めると指摘されている。ただし、どのような物でも過剰に摂取すれば害になり、適切な摂取が健康を維持することにつながるということから、多くの専門家は公衆衛生関連の規制とすることに懐疑的である。また砂糖に関しては砂糖依存症が科学的に示されており、ほかの食品とは違った過剰摂取が起こる。WHO/FAOは、レポート『慢性疾患を予防する食事・栄養素』(Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases WHO/FAO 2002年)において慢性疾患と高カロリー食の関連を指摘し、将来、食事中の総熱量（総カロリー）に占める糖類の熱量を10%以下にすることを推奨している Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, pp.56-57; WHO/FAOレポートでは"free suger"を"all monosaccharides（単糖類） and disaccharides（二糖類） added to foods by the
manufacturer, cook or consumer, plus sugars naturally present in honey, syrups and fruit juices"と定義している。村上直久『世界は食の安全を守れるか―食品パニックと危機管理』(平凡社新書)151頁。ISBN 978-4582852370。。なお、日本人の食事摂取基準（2005年版）推定エネルギー必要量の10%を糖類をすべて砂糖に換算した場合、成人で約50—70g程度の量（3gスティックシュガーで17—23本分）に相当する。
一方、アメリカの消費者団体CSPI（Center for Science in the Public Interest）は、「消費者は、糖分を多く含む食品の摂取を控えなければならない。企業は、食品や飲料に加える糖分を減らす努力をしなければならない」グローバル・ダンプ・ソフトドリンク・キャンペーン 消費者団体CSPIと主張し、FDA（米国）へソフトドリンクの容器に健康に関する注意書きを表示し、加工食品と飲料によりよい栄養表示を義務付けるよう請求している。アメリカでは肥満対策のため、公立学校で砂糖を多く含んだ飲料を販売しないように合意されているBottlers Agree to a School Ban on Sweet Drinks (The New York Times, 4 May 2006)。アメリカでは、マクドナルドやペプシコなど11の大企業が、12歳以下の子供に砂糖を多く含む食品など栄養価に乏しい食品の広告をやめることで合意しているLimiting Ads of Junk Food to Children (New York Times, 18 July 2007)。イギリスでは2007年4月1日に砂糖を多く含む子供向け食品のコマーシャルが規制されたRestrictions on TV advertising of foods to children come into force。
う蝕（虫歯）と砂糖との関係はよく知られているが健康日本21・6.歯の健康他にも砂糖と疾病との関係が指摘されている。
- 高カルシウム尿症の尿路結石症患者は砂糖の過剰摂取をしないように勧告されている「再発予防ガイドライン」『尿路結石症診療ガイドライン 改訂版（2004年版）』、平成15-16年度厚生労働科学研究医療技術評価総合研究事業。（Minds 医療情報サービス）Reiner Bartl, Bertha Frisch 『骨粗鬆症 診断・予防・治療ガイド』中村利孝監訳、メディカル・サイエンス・インターナショナル、2007年10月。ISBN 9784895924887。96-99頁。。
- 膵癌との関連が指摘されているWorld Cancer Research Fund and American Institute for Cancer Research Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective 2007Susanna C Larsson et al. "Consumption of sugar and sugar-sweetened foods and the risk of pancreatic cancer in a prospective study"American Journal of Clinical Nutrition, Vol.84, No.5, November 2006, 1171-1176. PMID 17093171。
- 虚血性心疾患に関してはアメリカ心臓協会の2006年の生活指針は、砂糖の多い食べものを減らすようにすすめているOur 2006 Diet and Lifestyle Recommendations (AHA - American Heart Association)。
- 注意欠陥・多動性障害 (ADHD) と砂糖との関連を示す小規模な研究報告が継続的に報告されているJeff Comisarow Can Sweet Treats Drive Kids Crazy? Sugar andHyperactivity in Children Nutrition Bytes Vol.2(1), 1996 S.J. Schoenthaler, W.E. Doraz, J.A. Wakefield, “The Impact of a Low Food Additive and Sucrose Diet on Academic Performance in 803 New York City Public Schools,” Int J Biosocial Res.8(2), 1986, pp185-195.。2006年には、5000人以上と規模の大きい研究で砂糖の多いソフトドリンクの摂取量とADHDとの相関関係が観察されたLars Lien et al. "Consumption of Soft Drinks and Hyperactivity, Mental Distress, and Conduct Problems Among Adolescents in Oslo, Norway" American Journal of Public Health Vol96, No.10 2006, pp1815-1820. PMID 17008578。
その他
賞味期限
日本で販売されている砂糖のほとんどには、賞味期限が記載されていない。理由は食品衛生法やJAS法で、賞味期限の表示を免除されているためというマルハの例フジ日本精糖の例。一部のメーカーでは、代表的な長期保存の可能な食品である缶詰の賞味期限に倣う形で、製造後3年に設定していたことがあった日新製糖の例。他の調味料の賞味期限の内部的な目安が3年程度とされる旧武田食品（現ハウスウェルネスフーズ）の製品「タケシオ」について問い合わせた回答内容ことから、事実上の賞味期限（メーカーが品質を保証できる期間）は3年から5年程度と考えられる。
副生成物の利用
搾りかすなどの副生成物の年間排出量は、世界中で約1億トン以上で、製糖工場自身の燃料として利用されるだけでなく、石灰分を多く含むため、製鉄、化学工業、大気汚染防止のための排煙脱硫材、上下水の浄化、河川海域の水質底質の改善、農業用の土壌改良材ライムケーキ有効利用検討報告書北海道循環資源利用促進協議会 など様々な利用がされている。また搾りかすの一部は、堆肥として農地に還元ライムケーキの再利用化への試み(日本ビート糖業協会)立行政法人 農畜産業振興機構されるほか、キクラゲの菌床栽培の培地原料としても利用される。
砂糖をテーマにした作品
脚注
参考文献
- シドニー・ミンツ 『甘さと権力―砂糖が語る近代史』平凡社 1988年 ISBN 4582408028
- 川北稔 『砂糖の世界史』 岩波書店岩波ジュニア新書 ISBN 4005002765
- 西尾弘二 『砂糖屋さんが書いた砂糖の本』 三水社 ISBN 4915607461
- アスペクト、ビジネスアスキー 編 『『砂糖』至宝の調味料』 アスペクト ISBN 4757206348
- 伊藤汎監修 『砂糖の文化誌 ―日本人と砂糖』 八坂書房 2008年 ISBN 9784896949223
関連項目
外部リンク